La cocina italiana tiene una fuerte presencia en Cuba. La pizza y las pastas ya podrían considerarse comidas “típicas” de la isla. Pero vayamos más allá de estos “básicos”. Directorio Cubano hoy prueba el risotto, una receta a base de arroz. ¡No se pierdan esta adaptación!
El risotto es un plato originario del norte de Italia, en específico de Lombardía y Piamonte. A día de hoy, su popularidad se ha extendido al mundo entero.
De hecho, sería más válido hablar de “risottos”, en plural. Pues la receta original ha sido objeto de variaciones, que han resultado en una gran variedad culinaria. Por ejemplo, el “risotto al pomodoro” lleva salsa de tomate, el único, hasta donde sabemos.
También está el tema del arroz de base. Pues no se puede emplear cualquiera. La ley italiana no. 131 de 2017 identifica 6 grupos de variedades de arroz admisibles para elaborar el platillo.
A grandes rasgos: Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, S. Andrea, Vialone Nano. Cada uno de estos grupos, excepto el último, incluye varios tipos de arroz. Y por supuesto, cada uno brinda un sabor y consistencia diferente.
Además, hay una séptima opción, que no es idónea propiamente dicho, pero puede “resolver” en determinadas circunstancias: Ribe.
“El sello distintivo del risotto podría definirse como que, durante su preparación, el arroz debe liberar almidón y absorber líquido de diferentes sustancias, hasta derivar en un grano cremoso”, comenta Yoandra Pain, después de haber estudiado en Google.
Ante la imposibilidad de conseguir las variedades de arroz necesarias para el risotto, ella recomienda usar el de los módulos entregados como donación en los últimos meses. Y si tampoco se pudiera, Directorio Cubano recomienda usar algún tipo de arroz de “importación”, de grano entero y fácil cocción.
Dicho esto, damos paso a la receta de risotto: “adaptada a la cocina cubana, con el respeto merecido a la cocina italiana” (añade Yoandra).
Por fin, la receta de “risotto a la cubana”
Ingredientes para dos raciones:
- 2 vasitos (de olla arrocera) de arroz
- 3 muslos de pollo
- queso gouda (también nos sirve el queso criollo blanco, o, en última opción, el queso fundido)
- 1 cebolla blanca picada en ruedas bien finas
- 4 o 5 dientes de ajo picoteados
- ají cachucha
- 1 ají pimiento asado (opcional)
- bijol, azafrán, u otro colorante para alimentos
- mantequilla (o aceite)
- cebolla morada, comino, tomates, o salsa de tomate (para la base del caldo)
Empezamos por preparar un caldo fuerte con el pollo. Para ello:
- En una cazuela honda sofreímos, con parte de la mantequilla (o del aceite), una parte del ajo y la cebolla morada.
- Cuando estén dorados, agregamos el ají cachucha (previamente abierto y lavado para quitarle las semillas).
- Añadimos también una pizca de comino, así como el bijol, el azafrán, o el colorante de nuestra elección.
- Luego añadimos las piezas de pollo, y sofreímos un poquito.
- Por último, agregamos los tomates (o la salsa de tomate), y el agua necesaria para hacer un caldo sustancioso, con el que luego cocinaremos el arroz. (Unas 7 tazas de caldo bastarán).
En este punto debemos dejar cocinar bien, hasta que el pollo se ablande y el caldo cuaje un poco. Cuando esté listo, lo bajamos de la hornilla, y ponemos al fuego otra cazuela grande, pues el risotto crece bastante.
- Ponemos mantequilla (o aceite), y cuando esté caliente, sofreímos los aros de cebolla blanca y el resto del ajo.
- Cuando transparenten, agregamos el arroz y freímos hasta que cambie de color. Entonces inicia un proceso de cocción de aproximadamente 45 minutos.
- En este punto comenzamos a añadir el caldo de a cucharones, y revolvemos cada 2 minutos. Debemos prestar atención, porque se seca rápido.
- Repetimos este paso hasta que el grano no pierda el color blanco en su centro. El arroz se verá ensopado, como decimos en Cuba, pero justo esa es la idea.
- Luego, adicionamos el queso rallado (al gusto) y revolvemos bien.
Para terminar, incorporamos las piezas de pollo y el ají asado cortado en tiras (bien finas, o medianas). Y servimos caliente.
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